تاریخچه پاستا و سفر طولانی اش به دور جهان - دانشنامه آریایی

رد پای غذا را هم مانند هرچیز تاریخی دیگر، می توان در افسانه ها پیدا کرد. یکی از متداول ترین داستان هایی که نقل می گردد (که در درستی اش تردید وجود دارد)، این است که ایتالیایی ها با پاستا آشنایی نداشتند؛ تا اینکه مارکوپولو در سال 1295 پس از سفری به چین آن را با خود به سوغات آورد. در حالیکه او پس از سفرش به چین تنها درباره رشته های نودل در این کشور صحبت مختصری نموده بود. شاید صحبت مارکو درباره پاستا، تنها به این علت بوده که او به خوردن غذای مشابهی در سرزمین خودش عادت داشته و به همین علت تماشا پاستا او را سر ذوق آورده.

تاریخچه پاستا در ایتالیا

پاستا یک غذای دنیای است و با توجه به اینکه تنها با مخلوط کردن غلات و آب و با روشی ساده به دست می آید، محبوبیت فراوانش هم چندان جای تعجبی ندارد. از زمانی که تمدن اتروسک غلات را با آب ترکیب می کردند و قبل از پخت آن ها را به شکل خمیر در می آوردند، نوعی از پاستا به صورت ابتدایی وجود داشت. اما شناسایی چیزی که امروزه به عنوان پاستا می شناسیم پیچیده تر است.

در طول تاریخ ایتالیا منابع زیادی برای پاستا وجود دارد اما تاریخ دانان همچنان بر سر یک تاریخ معین توافق نظر ندارند. در رم باستان رشته های صاف و پهن به نام لاگاناز وجود داشت، در قرن دوازدهم هم اشاراتی به غذایی پاستا مانند به نام ماکارونی شده است.

یک نظریه منطقی و قابل باور می گوید که پس از تهاجمات اعراب در قرن هشتم، محصول خشک شده شبیه به نودل به سیسیل آورده شد. این فرآورده پاستا مانند از آرد حاصل از گندم دوروم که در سیسیل رایج بود تهیه می شد. طبق قانون ایتالیا پاستا خشک یا پاستا سکا را تنها می توان با این نوع گندم تهیه کرد و در فراوری بخش عمده ای از پاستا های ایتالیا همچنان از این گندم استفاده می گردد.

بعضی دیگر یونان را زادگاه پاستا معرفی می نمایند و می گویند ناپل مستعمره ایتالیا بوده و این توضیحی است بر اینکه این غذا چطور به ایتالیا راه پیدا نموده است. در دهه 1400 همه پاستا ها به نام لازانیا شناخته می شد، اما در قرن های بعد فراوری نمایندگان پاستا آن را ورمیشل نامیدند. بعلاوه غذایی به نام فیدلی وجود داشت که می توان آن را زمینه ای برای پاستا دانست.

پروفسور جان دیکی (John Dickie) نویسنده و استاد مطالعات ایتالیایی در دانشگاه کالج لندن معتقد است: این که بخواهیم پاستا را شبیه به سیب زمینی ببینیم اشتباه است، چرا که هیچوقت غذایی بی مزه تلقی نشده است و با اعتبار و نفوذ در ارتباط بوده، مردم با پاستا رای می خریدند.

منشا ماکارونی همچنان تا حدود قرن هفدهم در ایتالیا کمی مبهم است (تقریبا همه تئوری ها تا پیش از این تاریخ قابل مناقشه هستند). در این دوره ناپل تبدیل به مرکز فراوری پاستا شد، از آب و هوای گرم و خشک اطراف شهر گرانیانو برای خشک کردن طبیعی پاستا استفاده شد. محلی ها از خوردن آن سیر نمی شدند و در حالی که تنها افراد متمول می توانستند آن را با سس های غیرمعمول سرو نمایند عموم مردم آن را غذایی خیابانی تلقی می کردند، آن را با کمی روغن زیتون و پنیر طعم دار نموده و با دست می خوردند.

نظرسنجی دنیای خیریه آسفام، پاستا را محبوب ترین غذا در دنیا و در رتبه ای بالاتر از گوشت، برنج و پیتزا معرفی نموده است.

چطور تب پاستا کل دنیا را گرفت؟

با افزایش تقاضا در ناپل و پیشرفت تکنولوژی، ماشین ها وظیفه ورز دادن خمیر را عهده دار شدند و کار خود را شروع کردند، دستگاه های نو می توانستند به طور انبوه شکل های مختلفی از پاستا را فراوری نمایند.

اولین کارخانه های فراوری پاستا در قرن هجدهم شروع به کار کردند، ناپل به لطف 280 فراوریی پاستا به عنوان مرکز پاستا شناخته شد. در این مرحله پاستا های فراوری شده همچنان با شکل امروزی متفاوت بود، ظاهری غیریکنواخت و بافتی سخت تر داشت، اما با اختراع دستگاه تصفیه مارسی در دهه 1870 پردازش سمولینا (که پیش از آن با دست و با استفاده از الک صورت می گرفت) ساده تر و پاستای امروزی به دنیا آمد. پس از آن با ظهور پرس های هیدرولیک، آسیاب های بخار و قالب های برنز پاستا تبدیل به غذایی صنعتی شد.

به لطف فراوری سریع و مقرون به صرفه پاستا، این محصول از مرزهای ناپل به باقی ایتالیا راه پیدا کرد. بسیاری از فراورینمایندگان پاستا از فروش پاستا تازه و خشک شده با روش طبیعی، به محلی ها راضی بودند اما در نهایت فراوری شروع به رشد کرد. در سال 1910 خشک کردن مصنوعی پاستا به امری عادی تبدیل شد، این بدان معنی بود که راه برای صادرات این محصول هموارتر می شد.

تیم لنگ (Tim Lang) استاد سیاست غذایی در دانشگاه سیتی لندن می گوید: پیشرفت فناوری در قرن نوزدهم باعث فراوری پاستا در مقیاس وسیع شد، اما می توان ادعا کرد که انقلاب صنعتی برای هر چیز دیگری هم همین فرصت را فراهم آورد اما علت این که پاستا تا این حد به محبوبیت رسید این بود که مردم سبک زندگی ایتالیایی و این غذای ساده ایتالیایی را دوست داشتند.

در اوایل قرن بیستم، پاستا جایگاه خود را به عنوان یک غذای ایتالیایی به دست آورده بود. شکل های نو در کارخانه ها فراوری می شد، ماشین های نو قادر به مخلوط کردن، ورز دادن و پرس کردن سریع تر خمیر بودند و تقاضا در خارج از کشور شروع به رشد کرد. ایالات متحده به یکی از بزرگ ترین بازارهای خارج از ایتالیا تبدیل شد و کشورهای اروپایی هم شروع به واردات این غذای خشک شده ساده و در عین حال خوشمزه که قابلیت نگهداری طولانی مدت داشت، کردند.

اوج فراوری پاستا در 1900 طی چند دهه رخ داد و آن را به یک محصول ایتالیایی محبوب در سراسر دنیا تبدیل کرد. با این که همه مردم ممکن است تفاوت بین فارفاله، فتوچینی و فوسیلی را ندانند، اما در زندگی شان حتما یک بشقاب اسپاگتی یا لازانیا را با لذت تا ته خورده اند. امروزه می توان کارخانه های پاستا را در هر قاره ای پیدا کرد، در خانه بریتانیایی ها از 1960 اسپاگتی بلونز یکی از غذاهای همیشگی بوده و در رژیم غذایی بچه ها جایگاه ویژه ای دارد. مخلوط تن ماهی، پاستا و ذرت را می توان قوت غالب جوانان در دوره دانشجویی دانست.

پاستا علاوه بر محبوبیت در کشورهای اروپایی در فیلیپین، گواتمالا، برزیل و افریقای جنوبی هم هواداران زیادی دارد.

مقرون به صرفه، آسان، خوشمزه

در حالی که همچنان سرانه مصرف پاستا در ایتالیایی بالاتر از سایر کشورها و حدود 25.3 کیلوگرم برای هر فرد در سال است، در کشورهایی مثل ونزوئلا با سرانه مصرف (12.2 کیوگرم)، ایران (12.2 کیلوگرم) و پرو (8.2 کیلوگرم) هم محبوب است.

به گزارش مینتل (Mintel) خرده فروشی پاستا خشک و تازه در سال 1987 به 53 میلیون پوند رسید، در سال 2009 این رقم به 282 میلیون پوند رسیده و با در نظر گرفتن غذاهای آماده بر پایه پاستا ارزش آن به 800 میلیون پوند خواهد رسید.

مقرون به صرفه قیمت بودن، تطبیق پذیری، ماندگاری بالا، طعم خوب و سیرنمایندگی را می توان از دلایل محبوبیت این محصول غذایی دانست. تنوع غذاهایی که می توان با استفاده از پاستا درست کرد، همراهی آن با سس هایی که با مواد اولیه مقرون به صرفه و در دسترس تهیه می شوند، فراوری انبوه و حمل و نقل آسان در سراسر دنیا از دلایل دیگر پیروزیت پاستا در دنیا است.

ماجراجویی های پاستا همچنان به اتمام نرسیده است، حتی امروزه هم شاهد تغییرات در آن باشیم، انواع بدون گلوتن که از غلاتی به جز گندم دوروم در فرایند فراوری استفاده می گردد. از آنجایی که پاستا خشک گیاهی است و انواع پاستا گندم کامل هم وجود دارد برای کسانی که به سلامت خود اهمیت می دهند مجذوب کننده است، گروهی که بسیاری از غذاها و محصولات سنتی دیگر در جلب نظرشان پیروز نبوده اند.