طرز تهیه رب پاپریکا قرمز و سبز ، ساده و دودی با 20 ترفند طلایی
به گزارش دانشنامه آریایی، رب پاپریکا یک چاشنی خوش رنگ و خوش عطره که از فلفل دلمه ای یا فلفل پاپریکای شیرین تهیه میشه و هم به غذا رنگ خوشایندی میده و هم طعم ملایم و کمی دودی یا شیرین ایجاد می کنه. این رب در آشپزی مدیترانه ای و ترکیه ای خیلی پرطرفداره و میشه ازش در، ، و حتی روی نان استفاده کرد. درست کردنش در خانه این مزیت رو داره که بدون مواد نگهدارنده و با کنترل کامل روی اندازه نمک، غلظت و حتی اندازه تندی انجام میشه. در این مقاله از در ما طرز تهیه رب پاپریکا رو به شما یاد می دیم.
طرز تهیه رب پاپریکا در یک نگاه
برای درست کردن رب پاپریکا، اول فلفل های دلمه ای قرمز رو بشورید، خشک کنید، دم و دونه هاش رو جدا کنید و خرد کنید. بعد با کمی آب روی حرارت ملایم بپزید تا نرم بشن. وقتی کمی خنک شدن، پوره شون کنید و دوباره با روغن، نمک و پول بیبر بریزید تو قابلمه و تفت بدید. بعد بدون در روی شعله ملایم بجوشونید تا آب اضافیش بره و رب غلیظ بشه. آخر سر بذارید خنک بشه، بریزیدش تو شیشه تمیز، روش کمی روغن بریزید و بذارید تو یخچال.
برای اینکه میزان مواد اولیه و جزئیات طرز تهیه رو بدونید، ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه رب فلفل دلمه ای قرمز
| مواد اولیه | میزان مورد احتیاج |
| فلفل دلمه ای قرمز | 1 کیلوگرم |
| ادویه پول بیبر | 1 قاشق چای خوری |
| نمک | 1 قاشق چای خوری |
| روغن مایع | 3 قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 20 دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه رب پاپریکا: 50 تا 60 دقیقه
مراحل طرز تهیه رب پاپریکا در خانه
رب پاپریکا همون چاشنی هستش که وقتی به یه غذا اضافه می شه، رنگ و بوش مجذوب کننده تر می شه و یه شیرینی ملایمی بهش میده. وقتی این رب تو خونه درست بشه، هم از سلامتش مطمئن میشی و هم مقدار تندی و نمکش رو طبق ذائقه خودتون تنظیم می کنی.
مرحله اول: فلفل دلمه ای رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه رب پاپریکا، فلفل های دلمه ای قرمز رو شسته و با یه پارچه تمیز خشک کنید. بعد دم و دونه های داخلش رو جدا کنید تا هم طعم تلخی وارد رب نشه و هم بافت نهایی یکدست دربیاد. فلفل ها رو به چند تکه بزرگ خرد کنید تا هم زودتر بپزن و هم موقع میکس کردن راحت تر له بشن.
مرحله دوم: فلفل ها رو بپزید
تکه های فلفل رو تو یه قابلمه بزرگ بریزید و چند قاشق آب اضافه کنید (فقط در حدی که کف قابلمه مرطوب بشه). درب قابلمه رو بذارید و روی حرارت میانه رو به کم، حدود 20-30 دقیقه بپزید تا فلفل ها نرم بشن و حجم شون کمتر بشه. این کار باعث میشه فلفل ها قبل از میکس خوب بپزن و مزه شون شیرین تر بشه.
مرحله سوم: فلفل ها رو میکس کنید
وقتی فلفل ها کمی خنک شدن، بریزیدشون تو مخلوط کن یا غذاساز و کامل پوره کنید. بهتره چند بار دستگاه رو خاموش و روشن کنید تا همه قسمت ها یکدست بشه. اگه حس کردید بافت هنوز زبره، می تونید از صافی رد کنید، ولی معمولاً لازم نیست مگر اینکه رب خیلی صاف بخواید.
مرحله چهارم: پوره فلفل رو با ادویه تفت بدید
برای تهیه رب فلفل دلمه ای قرمز باید پوره فلفل رو بریزید تو همون قابلمه ای که پخته بودید. روغن مایع رو اضافه کنید و روی حرارت ملایم آغاز به هم زدن کنید. نمک و ادویه پول بیبر () رو هم همین جا اضافه کنید. این کار هم طعم ادویه ها رو بیرون میاره و هم رنگ رب رو بهتر می کنه.
شما می تونید نمک و ادویه پول بیبر رو از فروشگاه های به صورت و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب پاپریکا رو غلیظ کنید
کمی آب به قابلمه اضافه کنید. قابلمه رو بدون در روی شعله ملایم بذارید و هر چند دقیقه یک بار هم بزنید تا پوره به کف ظرف نگیره. این کار رو ادامه بدید تا آب اضافی تبخیر بشه و رب به غلظتی برسه که وقتی قاشق رو می کشید وسطش، راه باز بمونه. این مرحله بسته به میزان فلفل و شدت حرارت، معمولاً 20 تا 30 دقیقه طول می کشه.
مرحله آخر: رب پاپریکا رو خنک و بسته بندی کنید
وقتی رب به غلظت مناسب رسید، بذارید کمی از حرارت بیفته. بعد بریزیدش تو ظرف های شیشه ای تمیز و خشک. سطح رب رو با کمی روغن مایع بپوشونید تا موندگاریش بیشتر بشه. درب ظرف ها رو محکم ببندید و بذارید تو یخچال.
شما می تونید انواع را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه های بخرید.
روش تهیه رب فلفل دلمه ای دودی
طرز تهیه رب فلفل دلمه ای دودی تقریباً همون مراحلی رو داره که برای رب پاپریکای معمولی گفتیم. یعنی باید فلفل های قرمز رو بشورید، خشک کنید، دم و دونه هاش رو بگیرید، بعد با کمی آب بپزید تا نرم بشن، پوره شون کنید، تو قابلمه با روغن، نمک و ادویه تفت بدید، روی حرارت ملایم غلیظ کنید و در نهایت بذارید خنک بشه و بریزید تو شیشه تمیز، روش روغن بریزید و تو یخچال نگهداری کنید.
تفاوتش فقط اینه که قبل از مرحله پخت، باید فلفل ها رو حسابی دودی کنید. برای این کار می تونید فلفل ها رو مستقیم روی شعله گاز یا زغال بچرخونید تا تمام سطح پوستشون تاول بزنه و سیاه بشه، یا توی فر روی حالت گریل (حرارت بالا از بالا) بگذارید و هر چند دقیقه بچرخونید تا پوسته بسوزه و بوی دود بگیره.
بعد، فلفل ها رو چند دقیقه تو یه کیسه فریزر یا ظرف دربسته بذارید تا بخار داخلش باعث جدا شدن راحت پوست بشه. در نهایت پوست سوخته رو کامل بگیرید تا رب طعم تلخ پیدا نکنه و بعد باقی مراحل رو مثل قبل انجام بدید.
بیشتر بخوانید:
رب پاپریکا چیه؟
رب پاپریکا در واقع همون رب فلفل دلمه ای قرمزه که از فلفل دلمه ای قرمز رسیده درست میشه. این رب به خاطر رنگ قرمز خوشرنگ و طعم خاصش، هم کمی شیرینی طبیعی فلفل رو داره و هم عطر ملایمی که باعث میشه طعم غذا رو گرم و دلچسب کنه. در طرز تهیه رب پاپریکا چون فلفل حرارت دیده و پخته میشه، یک رایحه ملایم پخته و کمی کاراملی هم پیدا می کنه که با رب گوجه متفاوته. این رب نه تندی زیادی داره و نه اسیدیته رب گوجه رو، برای همین تو غذاهایی که می خواید رنگ و مزه ملایم تری داشته باشن خیلی خوب جواب میده.
رب فلفل دلمه ای قرمز در چه غذاهایی استفاده میشود؟
کاربرد رب فلفل دلمه ای در آشپزی ایرانی و فرنگی خیلی گسترده ست. می تونید تو خورش ها، و ، ، ، سس ها و حتی برنج های ترکیبی بهره ببرید تا هم رنگ قشنگ تری بگیرن و هم یک لایه طعم متفاوت اضافه بشه.
تو غذاهای مدیترانه ای و ترکی، رب پاپریکا جایگاه ویژه ای داره و معمولاً برای طعم دادن به خوراک های گوشتی یا سبزیجات استفاده میشه. حتی میشه باهاش سس سالاد یا درست کرد یا تو و به جای بخشی از رب گوجه () به کار برد تا نتیجه کار خوش رنگ و کمی شیرین تر باشه.
رب فلفل دلمه ای سبز چیه؟
رب فلفل دلمه ای سبز هم مثل رب پاپریکا از پوره و غلیظ کردن فلفل دلمه ای تهیه میشه، فقط با این تفاوت که به جای فلفل قرمز، از فلفل دلمه ای سبز استفاده می کنید. طعمش به خاطر ترکیبات طبیعی فلفل سبز کمی تندتر و خامه ای تره و اون شیرینی ملایم رب پاپریکا رو نداره، بلکه مزه ای سبزتر و گیاهی تر به غذا میده.
رنگ نهایی این رب هم به جای قرمز خوشرنگ، طیف سبز تا سبز مایل به قهوه ای میشه که برای برخی غذاها مثل خوراک سبزیجات، کاری سبز، یا سس های مخصوص مرغ و ماهی خیلی مجذوب کنندهه. در واقع کاربرد رب فلفل دلمه ای سبز بیشتر برای ایجاد عطر گیاهی و طعم قوی تره در غذاهاست تا فقط رنگ دادن به غذا.
بیشتر بخوانید:
نکات مهم در طرز تهیه رب پاپریکا خوش طعم خانگی
- هم زدن مداوم موقع پخت رب ضروریه تا ته نگیره و طعم سوخته پیدا نکنه. این کار باعث میشه بافتش یکدست بمونه.
- فلفل دلمه ای باید گوشتی، تازه، بدون لکه و پلاسیدگی باشه. هرقدر تازه تر باشه طعم و رنگ رب بهتر میشه.
- برای نگهداری و جلوگیری از کپک، رب رو بعد از خنک شدن در ظرف خشک و تمیز بریزید و روی سطحش رو با لایه نازکی از روغن بپوشونید.
- در طول پخت رب پاپریکا حرارت رو ملایم نگه دارید. شعله زیاد هم رنگ رب رو کدر میکنه و هم باعث پاشیدن به اطراف میشه.
- دانه های فلفل رو کاملاً جدا کنید تا طعم تلخی وارد رب نشه. این کار رو قبل از پخت انجام بدید نه بعدش.
- پوست فلفل ها رو بعد از پخت اولیه جدا کنید. پوست باعث بافت ناصاف و کمی تلخی در رب میشه.
- اگر میخواید رنگ رب شفاف تر بشه از قابلمه استیل یا لعابی بهره ببرید. ظروف آلومینیومی رنگ رو کدر میکنن.
- طی پخت، درب قابلمه رو باز بذارید. این کار بخار اضافی رو خارج میکنه و رب پاپریکا سریع تر غلیظ میشه.
- برای مزه دار کردن ملایم، کمی نمک رو در نیمه دوم پخت اضافه کنید. این باعث میشه طعم طبیعی فلفل بهتر بمونه.
- قبل از بستن در ظرف، صبر کنید رب به دمای محیط برسه تا بخار جمع نشه. رطوبت به جای مانده می تونه باعث کپک زدگی بشه.
- وقتی حجم رب زیاده، بهتره به جای یک قابلمه بزرگ، تو چند قابلمه یا در چند مرحله بپزید. اینجوری حرارت به همه جاش یکسان میرسه و رنگ و بافتش یکنواخت میشه.
- اگر رب خیلی سفت شد کمی آب جوش اضافه کنید. خوب هم بزنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشونید تا دوباره به غلظت دلخواه برگرده.
- پوره فلفل رو تا حد ممکن ریز و یکدست میکس کنید تا رب بافت نرم و صاف پیدا کنه. اگر کمی تکه دار موند، میشه بعد از میکس از صافی ردش کرد.
- برای افزایش ماندگاری میتونید رب رو به قطعات کوچک فریز کنید و هر بار به میزان مصرف یخ زدایی کنید.
- در اولین استفاده بعد از باز کردن در شیشه، لایه رویی روغن رو دوباره بهش اضافه کنید. این یاری میکنه هوا کمتر به رب برسه.
فوت و فن های خوشمزه شدن رب پاپریکا
چطور تلخی رب فلفل دلمه ای رو از بین ببریم؟
گاهی فلفل دلمه ای ها کمی مزه تلخی ملایم دارن، مخصوصاً اگه کامل رسیده نباشن یا پوست و دانه ها خوب جدا نشده باشه. برای رفعش، بعد از خرد کردن و قبل از میکس، فلفل ها رو چند دقیقه روی حرارت ملایم با کمی روغن و میزان خیلی کم شکر تفت بدین تا مزه خامی و تلخیشون گرفته بشه. اگر همچنان حس شد، میشه یک بار پوره رو روی حرارت با کمی آبلیموی تازه یا آبغوره بجوشونید تا طعمش متعادل تر بشه.
برای به دست آوردن غلظت مناسب رب پاپریکا چه نکته ای رو باید در نظر گرفت؟
غلظت ایده آل رب فلفل جاییه که وقتی قاشق رو وسط ظرف می کشید، جای خالی تا چند ثانیه پر نشه و رب هم آویزان از قاشق باشه نه بچکه. برای رسیدن به این حالت، بهتره در قابلمه رو باز بگذارید تا بخار کامل خارج بشه و پوره کم کم غلیظ بشه. حرارت ملایم و هم زدن مداوم هم باعث میشه بافت یکدست و بدون ته گرفتگی داشته باشید.
اگر رب پاپریکا بیش از حد سفت شد چه باید کرد؟
سفت شدن بیش از میزان رب یعنی بخار خیلی زیاد رفته و بافت رب خیلی خشک شده. توی این حالت، می تونید کمی آب جوش یا حتی روغن داغ بهش اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا دوباره نرم بشه. البته بهتره این کار رو در حین پخت انجام بدین، چون اضافه کردن آب سرد یا یکباره زیاد، طعم رو رقیق و زمان ماندگاری رو کم می کنه.
اگر رب پاپریکا زیادی شل بود چطور اصلاحش کنیم؟
شل بودن یعنی هنوز آب اضافی توی رب هست و اگر همون طور بسته بندی بشه، سریع تر فاسد میشه و کپک می زنه. برای اصلاح، پوره رو دوباره برگردونید روی شعله ملایم و در قابلمه رو باز بذارید تا آب اضافه به تدریج تبخیر بشه. هم زدن هر چند دقیقه یک بار لازمه تا هم غلیظ بشه و هم از ته گرفتن جلوگیری بشه.
چطور بفهمیم رب آماده بسته بندیه؟
رب آماده باید رنگ یکنواخت، عطر قوی و غلظت مناسب داشته باشه. وقتی یک قاشق کوچیک رو داخلش می زنید و صاف می کنید، سطحش نباید آب بیندازه. بعلاوه بعد از قطع حرارت و خنک کردن، بافت باید همچنان غلیظ و پایدار باقی بمونه. اگر بعد از خنک شدن کمی شل شد، یعنی هنوز احتیاج به چند دقیقه جوشیدن بیشتر روی حرارت ملایم داره.
منبع: افق کوروش