قهوه یزدی؛ نوشیدنی لذیذ و گرم ایرانی - دانشنامه آریایی

قهوه یزدی یا ایرانی، شبیه به قهوه ترک و عربی است؛ اما در طی سال ها با افزودن بعضی طعم دهنده های سنتی، مطابق ذائقه یزدی ها شده و صندلی ویژه ای را در فرهنگ، آداب و رسوم یزدی به خود اختصاص داده است. این نوشیدنی گرم، معمولا در مراسم مذهبی، به خصوص در ماه محرم و عزاداری ها، همراه با کیک یزدی سرو می شود و به همین دلیل، بسیاری از افراد، آن را با نام قهوه عزاداری می شناسند. دم آوری قهوه یزدی به حدود 6 ساعت زمان احتیاج دارد و برای تهیه آن در خانه، باید کمی شکیبا باشید.

در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با طرز تهیه قهوه یزدی و تاریخچه این نوشیدنی اصیل ایرانی آشنا کنیم. قهوه یزدی، یک قهوه شیرین و بسیار غلیظ است که در کنار کیک یزدی، یک میان وعده فوق العاده برای عصرهای سرد زمستانی به شمار می آید.

لوازم مورد احتیاج برای تهیه قهوه یزدی در خانه

مواد لازم برای یک نفر

یک پیمانه یا یک و نیم قاشق چای خوری سرپر پودر قهوه ترک

2 تا 3 پیمانه شکر

یک فنجان کوچک آب

هل به مقدار لازم

نبات به مقدار لازم

گلاب به مقدار لازم

طرز تهیه قهوه یزدی

طرز تهیه قهوه یزدی در خانه

مرحله اول:

یک پیمانه یا یک ونیم قاشق چای خوری سرپر پودر قهوه ترک را با دو تا سه پیمانه شکر و یک فنجان کوچک آب در یک کتری یا قهوه جوش مسی بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به جوش آید.

مرحله دوم:

پس از جوشیدن مواد داخل کتری یا قهوه جوش، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا قهوه برای 40 دقیقه تا یک ساعت بجوشد و آرام آرام، قل بزند.

مرحله سوم:

گلاب، نبات و هل را به مقدار دلخواه به قهوه خود بیفزایید و اجازه دهید تا قهوه برای یک ساعت دیگر، آرام بجوشد و قل بزند.

مرحله چهارم:

قهوه را در فنجان کوچک یا فنجان قهوه ترک سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه قهوه یزدی

برای معطر کردن بیشتر قهوه یزدی، می توان به دلخواه به آن دارچین یا زنجبیل نیز اضافه نمود.

قهوه یزدی را می توان روی شن داغ نیز دم کرد. شن داغ، حرارت را به طور یکنواخت منتقل می نماید و با این روش، قهوه بهتر دم می کشد.

اگر پودر قهوه شما بو داده نبود، ابتدا پودر قهوه را کمی تفت دهید.

اگر زمان کافی برای تهیه این نوشیدنی دارید، بهتر است در مرحله سوم، آن را برای دو تا سه ساعت دم کنید.

در صورت استفاده از نبات، می توان شکر را از طرز تهیه حذف کرد.

تاریخچه قهوه یزدی

قدمت قهوه یزدی بر مبنای مدارک شفاهی و منابع تاریخی به زمان های بسیار دور برمی شود. بعضی از منابع، تاریخچه آن را به دوره قبل از ورود چای به ایران، نسبت می دهند؛ در حالی که به گفته بعضی از منابع دیگر، قدمت تهیه و دم کردن این نوع خاص از قهوه در یزد به دوره حکومت قاجار برمی شود.

پس از کشف قهوه در اتیوپی، این نوشیدنی، راه خود را به عربستان، یمن، ایران و دیگر کشورهای همسایه باز کرد. روش تهیه قهوه در کشور عربی به این صورت بود که عرب ها، دانه های قهوه را با ادویه های مختلف از جمله زنجبیل، دارچین و هل بوداده می کردند و آن را بدون افزودن شکر، به صورت تلخ می نوشیدند. قهوه دقیقا با همین طرز تهیه به ایران و شهر یزد، وارد شد و پس از آن بود که مردم یزد، با اعمال تغییرات و افزودن شکر، نبات و هل، آن را تبدیل به یک نوشیدنی محلی و مطابق سلیقه خود کردند.

پیشینه قهوه یزدی

مردم یزد بر این باور بودند که طبع قهوه سرد است. به همین دلیل، آن ها دانه های قهوه را در ظرفی شبیه به تابه بوداده می کردند؛ اما با این روش، قهوه مغزپخت نمی شد. برای همین، یزدی ها قهوه بوداده را برای مدت زمانی طولانی همراه با گلاب، نبات و هل می جوشاندند و در نهایت، به علت نبود آسیاب مخصوص دانه های قهوه در گذشته، نوشیدنی را از صافی عبور می دادند و سپس سرو می کردند.

ساکنان فلات مرکزی ایران در مراسم ختم، برای عظیمداشت از دست رفتگان خود، این نوع خاص از قهوه را سرو می کردند. یزدی ها نیز این رسم را زنده نگه داشتند و به همین دلیل است که امروز، همه ما قهوه یزدی را به عنوان اثر ثبت شده ملی می شناسیم.

ثبت قهوه یزدی در فرست آثار ملی کشور

قهوه یزدی، نمونه بومی سازی شده یک نوشیدنی غیر ایرانی و قدیمی است و از این نظر، تعامل های فرهنگی مردم یزد را به ما نشان می دهد؛ مردمانی که با تغییر یک ماده غذایی جدید، یک نوشیدنی جدید را طبق میل و ذائقه خود، خلق کردند.

قهوه یزدی در تیر ماه سال 1398 در اجلاس سراسری میراث ناملموس کشور به ثبت ملی رسید. سید مصطفی فاطمی، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد دراین باره چنین اظهار کرد:

این نوشیدنی در طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که در مراحل تهیه آن رخ داد، تبدیل به عنصری جدا نشدنی و شاخص در مراسم مذهبی این شهر شده است.

قهوه یزدی نوعی قهوه سنتی و بومی در شهر یزد است که به جهت استفاده از هل و گلاب و نبات در فراوری آن و همچنین مدت زمان پخت طولانی دارای طعم بسیار خوشمزه و دلچسبی است، تهیه این نوع قهوه حدود چهار ساعت به طول می انجامد.

محمدحسین صالحی، مسئول ثبت میراث ناملموس اداره کل میراث فرهنگی یزد هم در این زمینه گفت:

با توجه به اسناد و مدارک شفاهی که از زمان فراوری قهوه یزدی در خانواده یزدی موجود است، قدمت فراوری این نوع از قهوه به دوره قاجار می رسد. قهوه یزدی به دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان در طول سالیان دراز به شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می شود.

خلق قهوه یزدی در یزد

صالحی با ذکر این مسئله که قهوه یزدی، حاصل تلاقی فرهنگ مهاجران بحرینی به یزد و ترکیب آن با سلیقه یزدی ها با ترکیب هل، گلاب و نبات است، اظهار کرد:

این نوع از قهوه بسیار لذیذ است که در بیشتر مراسم مذهبی و سوم درگذشتگان نوشیده می شود و به قهوه روضه ای نیز معروف است. طعم قهوه یزدی با استقبال گردشگران داخلی و خارجی نیز روبرو شده است و در بیشتر هتل ها و رستوران ها و بوم گردی های استان با این نوشیدنی از مهمانان پذیرایی می شود.

برای ثبت این اثر با افراد خبره و کسانی که به صورت خانوادگی در تهیه قهوه یزدی متخصص بودند ارتباط برقرار شد و از نظرات آن ها برای تهیه گزارشی مناسب برای ثبت این نوشیدنی در فهرست میراث ناملموس استفاده شد و خاتمه در اجلاس سراسری آثار ناملموس با بیشتریت آرا قهوه یزدی به ثبت رسید.

جشن اولین سال ثبت ملی قهوه یزدی نیز در تیرماه 1399 به همراه جشنواره فروش صنایع دستی با رعایت پروتکل های بهداشتی در خانه تاریخی لاری های یزد برای دو شب برگزار گردید. در این مراسم، علاوه بر سرو قهوه یزدی برای عموم و پخش مستند قهوه یزدی، طرز تهیه این نوشیدنی به حضار آموزش داده شد و از پیشکسوتان قهوه یزدی تقدیر به عمل آمد.

طرز تهیه قهوه یزدی در یزد

ظرف مسی عظیم، کاسه سفالی لعابدار، ملاقه (کمچلی)، انبر، زغال قیچ، نبات، هل، گلاب و قهوه، مواد اولیه و ابزار مورد استفاده برای تهیه قهوه هستند. این نوشیدنی بیشتر در مراسم عزاداری و به خصوص در ماه محرم و مراسم مذهبی سرو می شود و نوع تهیه آن، بستگی به تعداد افراد حاضر در مراسم دارد. برای تهیه سنتی قهوه یزدی، در ابتدا پودر قهوه را کمی تفت می دهند تا بو داده شود. سپس حدود چهار یا پنج لیتر آب را در قابلمه ای عظیم، روی حرارت آتش به جوش می آورند.

در ادامه دو لیوان سنتی و مخصوص یزدی پودر قهوه بوداده شده را به آب جوش اضافه می نمایند. پس از مخلوط شدن کامل آب و قهوه، حدود یک لیتر گلاب به نوشیدنی اضافه می شود. یزدی ها معمولا از گلاب مخصوص به خودشان، یعنی گلاب گل سرخ ده بالای یزد، برای تهیه قهوه یزدی استفاده می نمایند.

در مرحله بعدی، دو قاشق غذاخوری هل خرد شده به قهوه اضافه شده و با قهوه ترکیب می شود. سپس، نبات، بسته به ذائقه میزبان در قهوه یزدی ریخته می شود. فوت کوزه گری قهوه یزدی در این مرحله، خودش را نشان می دهد. یزدی ها برای خوشمزه تر کردن قهوه، دو یا سه عدد زغال سرخ متوسط را در قابلمه می اندازند و پس از کمی جوشیدن، آن ها را از قهوه درمی آورند. برای این مرحله، از یک نوع زغال مخصوص (زغال قیچ) استفاده می شود که نه خاکستری از خود به جای می گذارد و نه در قهوه خرد می شود. این نوع زغال از بیابان های اطراف یزد و مهریز تهیه می شود.

قهوه پس از درآوردن زغال ها دوباره جوشانده می شود. در این مرحله، یزدی ها، حرارت را کم می نمایند و اجازه می دهند تا قهوه برای دو تا سه ساعت، قل بخورد و جا بیفتد. آن ها قهوه را پس از جا افتادن و غلیظ شدن، سرو می نمایند.

قهوه یزدی با بافتی غلیظ و طعمی تلخ و شیرین، تجربه ای متفاوت از خوردن یک فنجان قهوه را به شما پیشنهاد می نماید. این نوشیدنی خوش طعم و گرم ایرانی در بین گردشگران داخلی و خارجی از محبوبیت بالایی برخوردار است و می توان آن را یک نوع دسر نیز به شمار آورد.

قهوه غلیظ و گس یزدی با طعم شیرین و عطر هل در فنجان های کوچک در مراسم پُرسه (مراسم ختم درگذشتگان) و مراسم مذهبی در یزد سرو می شود. اگر در ماه محرم به شهر یزد سفر کردید، حتما این نوشیدنی را امتحان کنید تا طعم اصیل و فوق العاده آن در ذهن شما نقش ببندد.